Создание плана меню — важная задача для ресторанов, кафе, столовых и предприятий общественного питания. Правильно составленное меню позволит удовлетворить потребности посетителей, эффективно управлять ресурсами кухни и снизить издержки производства. План меню ниже приведен подробно.

Этап 1: Определение концепции заведения

Определитесь с форматом вашего ресторана или кафе. Например:

• Ресторан высокой кухни,
• Кафе быстрого обслуживания,
• Семейный ресторан,
• Бистро или закусочная.Концепция влияет на выбор блюд, оформление зала и маркетинговую стратегию.

Этап 2: Изучение целевой аудитории

Анализируйте предпочтения ваших клиентов:

• Возраст,
• Уровень дохода,
• Национальные особенности вкусов,
• Повседневные привычки потребления пищи.Например, рестораны премиум-класса ориентированы на посетителей с высоким уровнем жизни, предпочитающих дорогие блюда высокого уровня исполнения.

Этап 3: Составление списка основных категорий блюд

Стандартные категории меню включают:

• Холодные закуски и салаты,
• Горячие закуски и супы,
• Второе блюдо (мясо, рыба),
• Гарнир,
• Десерты,
• Безалкогольные напитки,
• Алкоголь,
• Чай, кофе и горячий шоколад.Можно добавить специальные разделы, например:
• Меню вегетарианцев,
• Детское меню,
• Диетическое меню.

Этап 4: Разработка рецептов и калькуляция стоимости

Важно рассчитать себестоимость каждого блюда. Включайте все ингредиенты, специи, электроэнергию и рабочую силу. Рассчитайте цену продажи исходя из планируемого процента прибыли.

Пример рецепта блюда:

Название блюда: Салат Цезарь
Ингредиенты:
- Куриная грудка (гр.)      150 гр.
- Листья салата ромэн       100 гр.
- Хлебные сухари           50 гр.
- Сыр пармезан              30 гр.
- Яйцо варёное               1 шт.
- Майонез                   30 мл.
Стоимость ингредиентов: ___ руб.
Цена реализации: ___ руб.
Процент наценки: __%

Этап 5: Оформление меню

Меню должно выглядеть привлекательно и понятно для клиента. Обратите внимание на шрифты, дизайн страниц, структуру текста. Цвета и фотографии блюд могут стимулировать аппетит посетителя.

Примеры оформления пунктов меню:

• Название блюда крупным шрифтом,
• Краткое описание состава блюда мелким шрифтом,
• Цена блюда выделенным цветом справа или снизу строки.

Этап 6: Тестирование блюд

Перед внедрением нового меню обязательно тестируйте новые рецепты. Привлеките шеф-повара и персонал кухни, оценивайте вкус, внешний вид, аромат и сочетаемость компонентов.

Этап 7: Обновление меню

Регулярно обновляйте ассортимент, учитывая изменения спроса, поставщиков и цены на продукты. Продвигайте новинки и следите за обратной связью от клиентов.

Итоги

Разработка качественного плана меню — залог успешной работы вашего заведения. Последовательно проходите этапы планирования, изучайте целевую аудиторию, экспериментируйте с рецептами и регулярно вносите обновления. Ваш ресторан привлечёт больше постоянных клиентов и обеспечит стабильно высокий доход.